Zgodnie z definicją Organizacji Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia, że żywność nie spowoduje szkody dla konsumenta, gdy jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z przeznaczeniem. W procesie produkcji, przetwórstwa, pakowania, transportu oraz przechowywania bezpieczeństwo żywności może być jednak zagrożone przez różnorodne czynniki. 

Co może być traktowane jako zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności? 

Wyróżnia się trzy rodzaje zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności: zagrożenie biologiczne, chemiczne oraz fizyczne. 

1. Zagrożenie biologiczne

Zagrożenie biologiczne wynika z obecności zanieczyszczeń mikrobiologicznych, takich jak bakterie, wirusy, grzyby oraz toksyny. 

1. Zagrożenie chemiczne

Zagrożenie chemiczne stanowią wszystkie będące zanieczyszczeniami technicznymi lub przypadkowymi  substancje chemiczne, które przedostają się do żywności w procesach produkcji, utrwalania, przechowywania oraz transportu. Są to przede wszystkim nawozy, pestycydy oraz pozostałości detergentów i weterynaryjnych środków farmaceutycznych. 

1. Zagrożenie fizyczne 

Zagrożenie fizyczne stanowią wszystkie przedmioty trafiające do żywności w procesie jej przetwórstwa, pakowania oraz transportu. Są to przede wszystkim kości, łupiny, pestki, piasek, szkło oraz elementy narzędzi i opakowań. 

Zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności we współczesnym świecie

Postęp cywilizacyjny powoduje stały wzrost i zróżnicowanie zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Dynamiczny rozwój handlu międzynarodowego, innowacje technologiczne w zakresie przetwarzania i utrwalania produktów żywnościowych oraz powstawanie i adaptacja nowych patogenów – wszystko to może negatywnie wpływać na żywność. Na szczególną uwagę w tym zakresie zasługują postępująca degradacja środowiska naturalnego, sposób pakowania produktów oraz proces zwany zafałszowaniem. 

1. Degradacja środowiska naturalnego

Produkowane przez człowieka zanieczyszczenia, które wpływają na degradację środowiska naturalnego, mogą stanowić zagrożenie chemiczne dla bezpieczeństwa żywności. Powoduje to konieczność wdrażania oraz aktualizacji procedur dotyczących nadzoru, analizy oraz zarządzania jakością. 

1. Sposób pakowania produktów 

Duże zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności stanowi obecnie sposób pakowania produktów. Opakowania mogą bowiem uwalniać substancje, które przenikają do żywności i powodują jej kontaminację. Niezwykle istotne jest zadbanie o właściwą jakość, a także szczelność materiałów opakowaniowych. 

1. Zafałszowanie żywności

Zafałszowanie żywności to proces polegający na podrabianiu i zastępowaniu surowców oraz fałszowaniu składu artykułów żywnościowych. Konsekwencją tego działania jest otrzymanie przez klienta gorszego jakościowo, a często także szkodliwego produktu. 

Zapobieganie zagrożeniom dla bezpieczeństwa żywności 

W celu zapobiegania zagrożeniom dla bezpieczeństwa żywności opracowano i wdrożono takie systemy, jak: 

• Dobra Praktyka Wytwarzania (GMP − Good Manufacturing Practice),
• Dobra Praktyka Higieniczna (GHP − Good Higienic Practice),
• Dobra Praktyka Rolnicza (GAP − Good Agricultural Practice),
• system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). 

1. GMP

GMP to zbiór zasad określających warunki środowiskowe, higieniczne i techniczne niezbędne do wytwarzania i dystrybucji żywności o właściwej jakości. W ramach Dobrej Praktyki Wytwarzania zakład produkujący żywność musi: 

• utrzymywać wymaganą higienę w środowisku naturalnym, 
• zapewniać właściwe warunki w trakcie magazynowania sprzętu technicznego, środków chemicznych i produktów spożywczych, 
• dbać o dobry stan techniczny zakładu produkcyjnego, 
• podejmować działania zabezpieczające przed plagami owadów i gryzoni w zakładzie, 
• zadbać o optymalne rozmieszczenie, oświetlenie oraz wentylację oddziałów produkcyjnych i magazynów, 
• zadbać o utrzymanie właściwej gospodarski wodno-ściekowej, 
• kontrolować stan zdrowia pracowników zakładu. 

1. GHP

GHP to zbiór procedur dotyczących bezpośrednio higieny produkcji i całościowej kontroli infrastruktury zakładu pod względem higieny. Dobra Praktyka Higieniczna gromadzi i analizuje: 

• informacje na temat zagrożeń mogących powstać podczas produkcji, 
• informacje na temat działań, których celem jest kontrola zagrożeń, 
• właściwe środki zapobiegawcze. 

1. GAP

GAP to zbiór przepisów i standardów dotyczących ochrony środowiska naturalnego, uwzględniających idee z zakresu rolnictwa zrównoważonego. Określa zasady stosowania i przechowywania nawozów i środków ochrony roślin, a także wykorzystania ścieków w gospodarstwie, co pozwala zapobiegać chemicznym zagrożeniom dla bezpieczeństwa żywności. 

1. HACCP

HACCP to narzędzie pozwalające na eliminację zagrożeń występujących na różnych etapach produkcji i dystrybucji żywności. System ten opracowywany jest dla każdej firmy indywidualnie, z uwzględnieniem specyfiki prowadzonej przez nią działalności. Umożliwia ulepszenie infrastruktury firmy, zmniejszenie strat i ilości błędów produkcyjnych oraz podniesienie jakości produktów. Implementacja HACCP w przedsiębiorstwie prowadzi do sprawniejszego wykrywania i usuwania problemów, a także spełnienia wymogów prawnych. 

Dostosowanie się producentów żywności do wymogów prezentowanych standardów pozwala zapobiegać zanieczyszczeniu żywności i sprawiać, że będzie ona w pełni bezpieczna dla potencjalnego konsumenta.